Στολή κουζίνας: τι χρειάζεται ένας μάγειρας
Τι ζητά ο κανονισμός υγιεινής και τι είναι παράδοση, γιατί το σακάκι έχει διπλό κούμπωμα, ποιο ύφασμα αντέχει και πόσα σετ χρειάζεται κάθε άτομο. Με checklist για εστιατόριο που ανοίγει ή ανανεώνει τις στολές του.
Η λευκή στολή του μάγειρα είναι από τις πιο αναγνωρίσιμες στολές εργασίας. Λίγοι όμως ξέρουν ποιο κομμάτι της το ζητά ο νόμος, ποιο είναι σύσταση των ελεγκτικών αρχών και ποιο είναι απλώς παράδοση που κράτησε επειδή δουλεύει.
Ο οδηγός αυτός ξεχωρίζει τα τρία. Εξηγεί τι κάνει κάθε κομμάτι της στολής, ποιο ύφασμα ταιριάζει σε ποια κουζίνα και τι πρέπει να ελέγξει μια επιχείρηση πριν παραγγείλει στολές για όλη την ομάδα.
Τι λέει ο νόμος για τη στολή
Η νομική βάση για τα ρούχα στην κουζίνα είναι μία πρόταση. Ο Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004 για την υγιεινή των τροφίμων (Παράρτημα ΙΙ, Κεφάλαιο VIII, σημείο 1) ορίζει ότι όποιος εργάζεται σε χώρο όπου γίνονται εργασίες με τρόφιμα διατηρεί υψηλό βαθμό ατομικής καθαριότητας και φορά κατάλληλο, καθαρό και, όπου χρειάζεται, προστατευτικό ρουχισμό.
Ο κανονισμός δεν λέει τίποτα για σακάκι, χρώμα ή ύφασμα. Τις λεπτομέρειες τις συμπληρώνουν οδηγοί και κατευθυντήριες γραμμές, που έχουν βάρος σύστασης, όχι νόμου:
Ο Οδηγός Υγιεινής του ΕΦΕΤ για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής προβλέπει αποδυτήρια όπου το προσωπικό φορά τη στολή εργασίας και αφήνει τα προσωπικά του είδη. Αναφέρει επίσης ότι το προσωπικό δεν πρέπει να φορά στη δουλειά την ίδια ενδυμασία με την οποία ήρθε και ότι οι επισκέπτες δεν μπαίνουν στους χώρους παρασκευής χωρίς στολή.
Η στολή δεν είναι ΜΑΠ
Το Π.Δ. 396/1994 (άρθρο 2, παρ. 2α) εξαιρεί από τα Μέσα Ατομικής Προστασίας τα συνήθη ρούχα εργασίας και τις στολές που δεν προορίζονται ειδικά για την προστασία του εργαζομένου. Το σακάκι σεφ προστατεύει πρώτα το φαγητό από τον άνθρωπο, όχι τον άνθρωπο από την κουζίνα. Στην κουζίνα, ΜΑΠ μπορεί να είναι τα γάντια κατά κοπής, τα γάντια θερμότητας ή τα αντιολισθητικά παπούτσια, όταν τα ορίζει η εκτίμηση επαγγελματικού κινδύνου. Περισσότερα στον οδηγό ΜΑΠ για επιχειρήσεις.
Τα κομμάτια της στολής και γιατί είναι έτσι
Η κλασική στολή κουζίνας έχει έξι κομμάτια. Κανένα δεν επιβάλλεται ως σχέδιο από τον νόμο. Το καθένα όμως λύνει ένα συγκεκριμένο πρόβλημα της κουζίνας.
- Σκούφος, μπαντάνα ή δίχτυΚρατά τα μαλλιά μακριά από το φαγητό. Το κάλυμμα κεφαλής το αναφέρουν ονομαστικά οι συστάσεις της ΕΕ και οι οδηγοί του ΕΦΕΤ.
- Μαντήλι λαιμούΑπορροφούσε τον ιδρώτα σε κουζίνες χωρίς εξαερισμό. Σήμερα είναι κυρίως παράδοση και στοιχείο εμφάνισης.
- ΣακάκιΔιπλό ύφασμα στο στήθος, μακρύ μανίκι, κουμπιά που αντέχουν σε συχνό πλύσιμο. Ο πυρήνας της στολής.
- Ποδιά ή σαμάριΔέχεται τους λεκέδες πριν φτάσουν στο σακάκι. Αλλάζει πιο εύκολα και πιο φθηνά από ολόκληρη τη στολή.
- ΠαντελόνιΚαρό, μαύρο ή λευκό, με λάστιχο στη μέση για άνεση σε πολλές ώρες ορθοστασίας.
- ΠαπούτσιαΚλειστό, αντιολισθητικό υπόδημα. Αναλυτικά στον οδηγό σαμπό.
1 · Σκούφος, μπαντάνα, δίχτυ
Ο σκούφος υπάρχει για έναν λόγο: να μην πέφτουν τρίχες στο φαγητό. Η ψηλή πτυχωτή τόκα ήταν παλιά δείγμα ιεραρχίας στην κουζίνα και σήμερα φοριέται κυρίως σε εκδηλώσεις και ξενοδοχεία. Στην καθημερινή δουλειά οι περισσότεροι μάγειρες προτιμούν σκουφάκι ή μπαντάνα, που κρατούν καλύτερα τα μαλλιά και δεν ζεσταίνουν. Όπου τα μαλλιά είναι μακριά ή υπάρχει γενειάδα, το δίχτυ ή το κάλυμμα γενειάδας μιας χρήσης συμπληρώνει τον σκούφο.
2 · Μαντήλι λαιμού
Δεμένο στον λαιμό, απορροφούσε τον ιδρώτα πριν κυλήσει στο πρόσωπο ή στο φαγητό. Σε μια κουζίνα με καλό εξαερισμό αυτός ο ρόλος έχει μικρύνει. Σήμερα το μαντήλι χρησιμοποιείται κυρίως για εμφάνιση ή για να ξεχωρίζουν θέσεις και τμήματα με το χρώμα του.
3 · Σακάκι
- Διπλό κούμπωμα. Το στήθος καλύπτεται από δύο στρώσεις υφάσματος, που δίνουν επιπλέον προστασία από πιτσιλιές καυτών υγρών και από τη ζέστη των εστιών. Επειδή οι δύο πλευρές κουμπώνουν αντίστροφα, ένας λεκές στη μία πλευρά μπορεί να κρυφτεί κουμπώνοντας από την άλλη, για παράδειγμα πριν βγει ο σεφ στη σάλα.
- Μανίκι. Το μακρύ μανίκι προστατεύει τον πήχη από πιτσιλιές λαδιού και από επαφή με ζεστά σκεύη. Το κοντό ή το ¾ είναι πιο δροσερό, κατάλληλο για ζαχαροπλαστείο, κρύα κουζίνα ή κουζίνα χωρίς τηγάνι. Πολλά μακριά μανίκια έχουν σκίσιμο στη μανσέτα για να γυρίζουν.
- Κουμπιά. Τα υφασμάτινα κουμπιά-κόμποι αντέχουν σε συχνό πλύσιμο σε υψηλή θερμοκρασία. Τα αποσπώμενα κουμπιά (τρουκς ή μπίλιες) βγαίνουν πριν το πλύσιμο και αλλάζουν αν χαθούν. Τα πατέντα ανοίγουν με ένα τράβηγμα, χρήσιμο αν χυθεί κάτι καυτό πάνω στο σακάκι.
- Αερισμός. Διχτυωτά πάνελ κάτω από τις μασχάλες ή στην πλάτη, τρύπες αερισμού και ελαφρύτερα υφάσματα. Μεγάλη διαφορά σε κουζίνες με πολλή ζέστη.
Δείτε τα σακάκια και μπλούζες μαγειρικής.
4 · Ποδιά ή σαμάρι
Η ποδιά προστατεύει το σακάκι και το παντελόνι από λεκέδες και πιτσιλιές. Είναι το κομμάτι που αλλάζει πιο συχνά μέσα στη βάρδια, γιατί κοστίζει λιγότερο και πλένεται πιο εύκολα από ολόκληρη τη στολή. Στην κουζίνα και στο ζαχαροπλαστείο συνηθίζεται η ποδιά με σαμάρι, που καλύπτει και το στήθος. Στο σέρβις, η ποδιά μέσης. Δείτε τις ποδιές μαγειρικής και τα σαμάρια.
5 · Παντελόνι
Το κλασικό ασπρόμαυρο καρό δεν είναι διακοσμητικό: το μοτίβο κρύβει μικρούς λεκέδες, ώστε το παντελόνι να δείχνει περιποιημένο μέχρι το τέλος της βάρδιας. Το μαύρο κάνει το ίδιο με πιο σύγχρονη εμφάνιση. Το λευκό δείχνει αμέσως κάθε λεκέ και φοριέται κυρίως σε ζαχαροπλαστεία και βιομηχανία τροφίμων. Το λάστιχο ή το κορδόνι στη μέση και τα ελαστικά υφάσματα κάνουν το παντελόνι πιο άνετο σε πολλές ώρες όρθιος και σκυμμένος. Δείτε τα παντελόνια μαγειρικής.
6 · Παπούτσια
Στην κουζίνα το δάπεδο είναι σχεδόν πάντα βρεγμένο ή λαδωμένο, άρα το παπούτσι κρίνεται κυρίως από την αντιολισθητική σόλα και το κλειστό πάνω μέρος. Τι σημαίνουν τα σύμβολα, πότε χρειάζεται προστατευτικό δακτύλων και ποια σαμπό πλένονται, θα τα βρείτε στον οδηγό για τα παπούτσια ασφαλείας. Δείτε και τα σαμπό.
Ποιο ύφασμα για στολή κουζίνας
Το ύφασμα αποφασίζει πόσο δροσερή θα είναι η στολή, σε ποια θερμοκρασία πλένεται και πώς συμπεριφέρεται κοντά σε φωτιά.
| Ύφασμα | Αναπνέει | Πλύσιμο σε υψηλή θερμοκρασία | Δεν τσαλακώνει | Στεγνώνει γρήγορα | Δεν λιώνει κοντά σε φλόγα |
|---|---|---|---|---|---|
| Βαμβάκι 100%συχνά έως 95 °C | ● | ● | ○ | ○ | ● |
| Πολυβαμβακερόπ.χ. 65/35 · συνήθως 60–65 °C | ◐ | ◐ | ● | ◐ | ○ |
| Πολυεστέρας, με πάνελ αερισμούσυνήθως 60–65 °C | ◐ | ◐ | ● | ● | ○ |
● συνήθως ναι · ◐ εξαρτάται από το μοντέλο · ○ συνήθως όχι. Τυπική συμπεριφορά κάθε υφάσματος· η ετικέτα του ρούχου υπερισχύει.
- Βαμβάκι. Αναπνέει, είναι φιλικό στο δέρμα και πολλά βαμβακερά σακάκια δηλώνουν πλύσιμο έως 95 °C και λεύκανση. Τσαλακώνει και θέλει σιδέρωμα.
- Πολυβαμβακερό. Ο συμβιβασμός της αγοράς: τσαλακώνει λιγότερο, στεγνώνει πιο γρήγορα, κρατά το σχήμα του. Συνήθως πλένεται έως 60–65 °C.
- Συνθετικά με αερισμό. Ελαφριά, δροσερά, στεγνώνουν γρήγορα. Κατάλληλα για σέρβις, ζαχαροπλαστείο ή κουζίνα όπου η ζέστη είναι το βασικό πρόβλημα.
Κοντά στη φλόγα. Το βαμβάκι καίγεται, αλλά δεν λιώνει. Ο πολυεστέρας και το νάιλον αργούν να πάρουν φωτιά, όμως όταν πάρουν λιώνουν και κολλούν στο δέρμα, προκαλώντας σοβαρότερα εγκαύματα. Γι’ αυτό, δίπλα σε σχάρα, φούρνο ξύλων ή ανοιχτή φλόγα, οι περισσότεροι προτιμούν σακάκι με μεγάλο ποσοστό βαμβακιού. Κανένα από τα παραπάνω υφάσματα δεν είναι βραδύκαυστο. Όπου η εκτίμηση κινδύνου ζητά προστασία από φλόγα, υπάρχουν σακάκια πιστοποιημένα κατά EN ISO 11612.
Για σύνθεση, βάρος υφάσματος (g/m²) και αντοχή στο πλύσιμο αναλυτικά, δείτε τον οδηγό υφασμάτων για ρούχα εργασίας.
Στολή ανά θέση
Οι συνδυασμοί είναι τυπικοί, όχι κανόνες. Το χρώμα και το σχέδιο τα αποφασίζει η επιχείρηση.
Σεφ και μάγειρας
Ζέστη, πιτσιλιές λαδιού, ζεστά σκεύη, συχνά επαφή με πελάτες στο πάσο.
Σακάκι μακρύ μανίκι · βαμβάκι ή πολυβαμβακερό · ποδιά με σαμάρι · σκούφοςΒοηθός και λάντζα
Νερό, απορρυπαντικά, βρεγμένα ρούχα, πολλές αλλαγές ποδιάς.
Μπλούζα ή σακάκι κοντό μανίκι · αδιάβροχη ποδιά · σκούφος · γάντιαΖαχαροπλάστης και φούρνος
Αλεύρι, ζάχαρη, ζέστη από φούρνους, λεπτή δουλειά με τα χέρια.
Σακάκι κοντό ή ¾ μανίκι · ελαφρύ ύφασμα · ποδιά με σαμάρι · σκούφος ή δίχτυΣέρβις και μπαρ
Εμφάνιση, πολλά βήματα, χυμένα ποτά, όχι παρασκευή φαγητού.
Πουκάμισο ή polo · ποδιά μέσης · σκούρο παντελόνιCatering και καντίνα
Δουλειά σε ξένους χώρους, συχνές μετακινήσεις, συχνά μπροστά στον πελάτη.
Σακάκι ή μπλουζάκι με λογότυπο · ποδιά · σκούφος ή καπέλο · εφεδρικό σετ στο όχημαΒιομηχανία τροφίμων
Ζώνες με διαφορετικό μικροβιολογικό κίνδυνο, επισκέπτες, συντηρητές.
Στολή ανά ζώνη με διαφορετικό χρώμα · ρούχα μιας χρήσης για επισκέπτες · δίχτυ μαλλιών
Checklist για εστιατόριο που ανοίγει ή ανανεώνει στολές
Πριν την παραγγελία, περάστε τη λίστα με τον σεφ και τον υπεύθυνο του σχεδίου HACCP.
- Σετ ανά εργαζόμενο. Δεν υπάρχει νόμιμος αριθμός. Στην πράξη, τουλάχιστον τρία: ένα φοριέται, ένα πλένεται, ένα εφεδρικό. Στην κουζίνα συχνά χρειάζονται περισσότερα σακάκια και ποδιές, γιατί αλλάζουν μέσα στη μέρα.
- Μεγέθη ανά άτομο. Μετρήστε το στήθος και τη μέση κάθε εργαζόμενου. Οι γυναικείες γραμμές έχουν δικό τους πατρόν: ένα ανδρικό σακάκι σε γυναίκα συνήθως βγαίνει φαρδύ στους ώμους και μακρύ στα μανίκια. Κρατήστε και λίγα κομμάτια στα συνηθισμένα μεγέθη για νέους συναδέλφους.
- Στολές επισκεπτών και συντηρητών. Ο οδηγός του ΕΦΕΤ προβλέπει ότι οι επισκέπτες δεν μπαίνουν στους χώρους παρασκευής χωρίς στολή. Οι ποδιές και τα σκουφάκια μιας χρήσης λύνουν το θέμα με χαμηλό κόστος.
- Απόθεμα αναλωσίμων. Σκουφάκια, δίχτυα και γάντια μιας χρήσης για τουλάχιστον έναν μήνα κατανάλωσης. Όταν τελειώνουν σε βάρδια, κανείς δεν πάει να αγοράσει.
- Λογότυπο και ονόματα. Αποφασίστε θέση, χρώμα κλωστής και αν θα κεντηθεί και το όνομα κάθε μάγειρα. Το κέντημα θέλει χρόνο παραγωγής: υπολογίστε τον πριν το άνοιγμα.
- Χρώμα ανά τμήμα. Η Επιτροπή συνιστά διαφορετικά χρώματα σε χώρους με διαφορετικό μικροβιολογικό κίνδυνο, π.χ. ωμά και μαγειρεμένα. Σε εστιατόριο συνήθως αρκεί να ξεχωρίζει η κουζίνα από τη σάλα.
- Πρόγραμμα πλυσίματος. Ποιος πλένει τις στολές, πόσο συχνά αλλάζουν και σε ποια θερμοκρασία, σύμφωνα με τις ετικέτες. Γράψτε το στους κανόνες υγιεινής της επιχείρησης, ώστε να ισχύει για όλους.
- Αποδυτήρια. Χώρος όπου το προσωπικό αλλάζει και αφήνει προσωπικά αντικείμενα, κινητό και κοσμήματα πριν μπει στην κουζίνα.
Δαχτυλίδια, βραχιόλια, ρολόγια και σκουλαρίκια δεν φοριούνται στην παρασκευή φαγητού: κρατούν βρωμιά και μπορούν να πέσουν μέσα στο φαγητό. Το ίδιο ισχύει για στυλό, κινητό ή αναπτήρα σε τσέπη πάνω από τον πάγκο. Γι’ αυτό οι συστάσεις ζητούν στολή με ελάχιστες τσέπες. Συνιστάται επίσης η στολή να φοριέται στον χώρο εργασίας και όχι στον δρόμο πριν τη βάρδια.
Λογότυπο σε στολή κουζίνας
Στα σακάκια σεφ η συνηθισμένη επιλογή είναι το κέντημα: δείχνει πιο επαγγελματικό και αντέχει σε συχνό πλύσιμο σε υψηλή θερμοκρασία. Το λογότυπο μπαίνει συνήθως στο αριστερό στήθος, το όνομα του μάγειρα στο δεξί στήθος ή στον γιακά, και δεύτερο σήμα στο μανίκι. Αν οι μάγειρες κουμπώνουν συχνά το διπλό σακάκι από την άλλη πλευρά, ελέγξτε σε δείγμα ότι το κέντημα στο στήθος δεν κρύβεται. Αλλιώς προτιμήστε μανίκι ή γιακά. Το τύπωμα ταιριάζει περισσότερο σε μπλουζάκια σέρβις, καντίνας και εκδηλώσεων. Τις διαφορές των τεχνικών θα βρείτε στον οδηγό DTF, κέντημα ή μεταξοτυπία και τις υπηρεσίες μας στις εκτυπώσεις και κεντήματα.
Λεκέδες, κιτρίνισμα και σιδέρωμα
Ο πρώτος κανόνας είναι η ετικέτα. Το ίδιο λευκό σακάκι μπορεί να αντέχει 95 °C και χλώριο σε ένα μοντέλο και μόνο 60 °C χωρίς χλώριο σε άλλο.
- Λάδι και λίπη. Προεπεξεργασία του λεκέ το συντομότερο και πλύσιμο στη μεγαλύτερη θερμοκρασία που επιτρέπει η ετικέτα. Το ζεστό νερό βοηθά να φύγει το λίπος.
- Αίμα, αυγό, γαλακτοκομικά. Ξέβγαλμα πρώτα σε κρύο νερό. Το ζεστό νερό «ψήνει» τις πρωτεΐνες στο ύφασμα και ο λεκές δεν φεύγει.
- Λευκά που κιτρινίζουν. Μούλιασμα με λευκαντικό οξυγόνου. Χλώριο μόνο αν το επιτρέπει η ετικέτα, γιατί σε ορισμένα υφάσματα προκαλεί το ίδιο το κιτρίνισμα που θέλετε να αποφύγετε.
- Στέγνωμα. Ελέγξτε ότι ο λεκές έφυγε πριν το στεγνωτήριο: η ζέστη τον σταθεροποιεί.
- Σιδέρωμα. Στη θερμοκρασία της ετικέτας. Τα βαμβακερά θέλουν σιδέρωμα, τα πολυβαμβακερά ελάχιστο. Τα αποσπώμενα κουμπιά βγαίνουν πριν το πλύσιμο και ξαναμπαίνουν μετά το σιδέρωμα.
Ερωτήσεις που ακούμε συχνά
Είναι υποχρεωτικό το λευκό;
Όχι. Ο Κανονισμός 852/2004 ζητά καθαρό και κατάλληλο ρουχισμό, χωρίς να ορίζει χρώμα. Το λευκό είναι παράδοση με πρακτική λογική: δείχνει αμέσως πότε η στολή χρειάζεται αλλαγή, και τα λευκά βαμβακερά συνήθως αντέχουν πλύσιμο σε υψηλή θερμοκρασία και λεύκανση. Μαύρα, γκρι ή χρωματιστά σακάκια είναι εξίσου νόμιμα, αρκεί να είναι καθαρά.
Είναι υποχρεωτικός ο σκούφος;
Ο κανονισμός δεν τον αναφέρει ονομαστικά. Η Ανακοίνωση 2022/C 355/01 της Επιτροπής και οι οδηγοί του ΕΦΕΤ όμως προβλέπουν κάλυμμα κεφαλής για όσους δουλεύουν με τρόφιμα, και είναι η συνηθισμένη πρακτική σε κάθε επαγγελματική κουζίνα. Σκουφάκι, μπαντάνα ή δίχτυ, το ζητούμενο είναι να μην πέφτουν μαλλιά στο φαγητό.
Είναι ΜΑΠ η στολή κουζίνας;
Όχι. Το Π.Δ. 396/1994 εξαιρεί τα συνήθη ρούχα εργασίας και τις στολές που δεν προορίζονται ειδικά για την προστασία του εργαζομένου. Το σακάκι σεφ είναι ρούχο υγιεινής τροφίμων. ΜΑΠ στην κουζίνα μπορεί να είναι τα γάντια κατά κοπής ή θερμότητας και τα αντιολισθητικά παπούτσια, όταν τα ορίζει η εκτίμηση κινδύνου. Δείτε τον οδηγό ΜΑΠ για επιχειρήσεις.
Πόσες στολές χρειάζεται ένας μάγειρας;
Ο νόμος δεν ορίζει αριθμό. Ζητά η στολή να είναι καθαρή, άρα ο αριθμός εξαρτάται από το πόσο συχνά πλένεται. Η συνηθισμένη πρακτική είναι τουλάχιστον τρία σετ ανά άτομο: ένα φοριέται, ένα πλένεται, ένα εφεδρικό. Σακάκια και ποδιές λερώνονται πιο γρήγορα, γι’ αυτό συχνά παραγγέλνονται σε περισσότερα κομμάτια από τα παντελόνια.
Κέντημα ή τύπωμα στο σακάκι;
Στο σακάκι σεφ προτιμάται το κέντημα. Αντέχει σε συχνό πλύσιμο σε υψηλή θερμοκρασία και ταιριάζει στην εμφάνιση της στολής. Το τύπωμα είναι πιο οικονομικό σε μεγάλες ποσότητες και ταιριάζει σε μπλουζάκια σέρβις και εκδηλώσεων. Πριν αποφασίσετε, ελέγξτε τη θερμοκρασία πλυσίματος που αντέχει το τύπωμα. Αναλυτικά στον οδηγό λογοτύπησης.
Στολές για όλη την κουζίνα
Σακάκια, παντελόνια, ποδιές και σκούφοι για κουζίνα, ζαχαροπλαστείο και σάλα, με κέντημα λογοτύπου και ονομάτων. Για εστιατόρια, ξενοδοχεία και catering ετοιμάζουμε εταιρική προσφορά με όλη τη στολή.